Osso Buco är en av de där klassiska rätterna som får dig att känna att du verkligen har tagit en bit av Italien hem till ditt eget kök. Det långsamt sjudna, smakrika mjuka köttet som faller av benet och den ljuvliga gremolatan på toppen – det är en smakupplevelse i varje tugga. Jag lagade den idag för att se om det gick bra att laga den på getkött. Spoiler alert, det gjorde det. Grytan fick långsamt sjuda i ugnen medans jag städade hemma och fixade med dukningen. Dofterna spred sig från ugnen och det kändes lyxigt att ha middagen färdig i ugnen när ordningen var återställd hemma och golven doftade av såpa.
Sofritto-Basen med stort B
I den här grytan, well, de flesta grytorna, så är basen enormt viktig. I det här fallet heter den Sofrito. Men vad är det egentligen? Sofritto är en grytbas och smaksättare som används inom många kök, särskilt i den italienska, spanska, och latinamerikanska matlagningen. Den består oftast av grönsaker och örter som fräses i olja. De exakta ingredienserna varierar beroende på region, men vanligtvis inkluderar sofritto lök, vitlök, paprika, och ibland tomater eller selleri. Här har jag modifierat den lite som ni ser. Lite enklare. Och med en gnutta chili!
Gremolata
Gremolata är en fräsch, aromatisk blandning av ingredienser som ofta används som ett topping och krydda för att ge en smakfull avslutning på rätter, särskilt i den italienska matlagningen. Den är väldigt enkel att göra och ger mycket smak. Tänk dig en doft av nyrivet citronskal, persilja och vitlök som förhöjer smakerna i själva grytan.
Traditionellt består gremolata av:
- Finriven citronskal (ger fräsch syra)
- Hackad vitlök (ger sting och djup)
- Hackad persilja (ger fräschör)
Det här är en klassisk gremolata, men vissa varianter kan också inkludera andra ingredienser som riven parmesan, pinjenötter eller andra örter beroende på smak.
Gremolata är en lika god som vacker och väldoftande topping.
Vilket kött är det?
Osso buco betyder ”ihåliga ben” och det är precis det det är. Traditionellt är det kött av kalv. Här har jag dock använt get/ungget. Det viktiga här är att det ska vara skivor av lägg med ben, eftersom benen och märgen inuti ger smak åt såsen, ja hela rätten. Jag har tjuvsmakat på köttet och om jag skulle beskriva hur getköttet smakar så är det som ett milt lammkött.
Här kommer receptet som jag lagade det.
Osso Buco, 4 portioner
- 1,5 kg lägg eller bog med ben, skivad
- 2 msk olivolja
- 2 gula lökar, hackade
- 2 vitlöksklyftor, hackade
- 2 morötter, skurna i små tärningar
- 1 selleristjälk, finhackad
- 2 tsk sambal oelek
- 2 dl vitt vin (alt vatten+pressad citron eller morotsjuice)
- 4 dl kalvbuljong (eller grönsaksbuljong) alt vatten
- 1 burk (400 g) hela tomater, krossade
- 2 lagerblad
- 1 tesked timjan, torkad
- 1 tesked rosmarin, torkad
- Olivolja till stekning, salt och peppar efter smak
Gremolata (topping)
- 1 dl finriven citronskal
- 2 msk finhackad persilja
- 1 vitlöksklyfta, finhackad
Så här gör jag:
- Förbered grönsakerna: Hacka lök, vitlök och morötter i små bitar. De här grönsakerna kommer bilda basen för din smakrika sås.
- Bryn köttet: Hetta upp olivoljan i en stor gryta. Lägg i köttskivorna och bryn dem på båda sidor tills de får en fin gyllene yta. Det här steget ger smak till hela rätten, så var noga med att inte stressa. Om du önskar kan du vända köttet i mjöl innan du bryner det, det är en smaksak och jag märker personligen inte jättestor skillnad. Ta upp köttet ur grytan och lägg åt sidan.
- Fräs grönsakerna: I samma gryta, tillsätt lite mer olja om det behövs och fräs lök, vitlök, morötter, sambal och selleri tills de mjuknar, cirka 5 minuter.
- Deglasera: Häll i vinet och låt det koka upp så att alkoholen avdunstar och smakerna koncentreras. Skrapa gärna botten på grytan för att få med alla härliga smaker från köttet.
- Långkok: Lägg tillbaka köttskivorna i grytan- Tillsätt tomater, buljong, lagerblad, timjan och rosmarin. Sänk värmen och låt koka långsamt under lock i cirka 1,5-2 timmar. Jag gör oftast detta i ugnen på 200 grader. Köttet ska vara mört och börja falla av benet när det är klart.
- Gremolata: Medan grytan kokar klart, gör din gremolata. Blanda citronskal, hackad persilja och vitlök i en liten skål. Detta fräscha, syrliga tillskott ger en fin kontrast till den rika och mustiga grytan.
- Servera: När köttet är mört och faller av benet är det färdigt att servera. Salta och peppra grytan efter smak. Du kan förbereda hit upp till några dagar i förväg. Servera köttet i såsen och toppa med gremolatan för den där härliga fräschören. Jag hade på lite smörsvängda, krispiga morötter ovanpå eftersom de i sofriton har blivit en del av såsen.
Tips:
- Tillbehör: Osso Buco serveras traditionellt med risotto alla Milanese eller polenta, men även potatismos, pressad potatis eller en bit nybakat bröd är gott för att suga upp all den goda såsen.
Det som gör Osso Buco så fantastiskt är den tid det får att utveckla sina smaker. Såsen är verkligen något extra. Den är perfekt för en lång, mysig middag med familj och vänner, där alla kan sitta och njuta av både god mat och samtal. Och vem vet, kanske den blir en ny favoritgryta i ditt kök.
Buon appetito!
