Hjortronmaritozzi

Semmeltider och alla hjärtans dag, den här veckan är det mycket kärlek i luften!

I helgen bjöd jag en vän på en bakelse och den blev sån succé att jag nu har skrivit ner receptet. Det var en kombination av en semla och Maritozzi, ett klassiskt Italienskt gräddfyllt bakverk. När man biter i den här bullen jublar smaklökarna. Krämig och då menar jag Krämig cheesecakefyllning med lagom sötma och hjortronsmaken… Bullen är inte toksöt, vill du ha mer sötma kan du ha i lite mandelmassa i fyllningen.

Bekvämimpa

De här bullarna bakade jag från grunden, men du kan köpa färdiga ofyllda semmelbullar eller baka ditt eget favoritrecept och enbart använda receptet på fyllningen. Jag gillar de små semmelbullarna med kardemumma bäst när det kommer till köpes. De är förvånansvärt saftiga. Finns konserveringsmedel i dom så de håller relativt länge i rumstemperatur. Det är ju speciella tillfällen en serverar semlor, och om en är trött, stressad eller inte har möjlighet att baka så finns de som ett alternativ.

Vad är Maritozzi?

Ett klassiskt, krämfyllt Italienskt bakverk, en specialitet i Rom. Det är en vetedeg, men gjord på lite annorlunda sätt än jag vanligtvis gör. Den här gången har jag iofs testat baka med en annan metod för att få saftigast och godast möjliga bulle. Maritozzi har trendat senaste året i bland annat London där man kan köpa dem nydoppade i smält choklad… Prova äta den graciöst. Eller nej förresten gör inte det, bara njut och låt ansiktet smekas av len gräddkräm.

Räds icke

Om det här receptet verkar långt så vill jag bara säga att det är förmodligen för att jag har brutit ner det i delar så att det ska bli enklare att följa steg för steg. En fluffig bulle, med längre hållbarhet som samtidigt är saftig. Inga torra semmelbullar här.

Tang zhong-metoden

Ja, nu blir det lite spännande. Den här degen är gjord på en annan teknik än klassisk svensk vetedeg. Jag har hört att den här metoden använts förr i världen i Sverige, men nu är det en Japansk bageriforskare som lyft fram metoden redan på 90-talet. Allt för att få den godaste, mest saftiga bullen.

Vad är det då?

I den här metoden utgår en från en redning. Det kan låta märkligt men det har en bra förklaring. Bakning är mycket kemi. Här kokas mjölk och en del av mjölet ihop till en redning. Kokas och kokas, sjuda skulle jag säga. Vispa ihop kall mjölk och mjöl, värm och sjud till en klistrig massa. Det ser inte riktigt klokt ut, men lita på mig och fortsätt läsa. Vi har skållat mjöl i urminnes tider och det här påminner lite om det. Degen blir mjuk, mycket elastisk och det är viktigt att du använder vetemjöl special för bästa resultat.

Varför?

När mjölet kokas upp med vätska aktiveras de glutenbildande proteinerna i mjölet som hjälper till att binda vätska. Det betyder att degen kan ”hålla” mer vätska och ju mindre mjöl-desto saftigare bröd. Saftigare bröd med längre hållbarhet. Den här metoden ger en ”lösare” deg som lämpar sig väldigt bra för semmelbullar, lussekatter, hamburgerbröd. Konsistensen blir mer elastisk än tex traditionella semmelbullar. För kavlade degar skulle jag nog ändå rekommendera den traditionella vetedegen för att den går lättare att stryka ut fyllning på när den är utkavlad.

Min twist på TZ

Jag rörde ner kryddorna i den varma redningen för att låta smakerna hinna utvecklas ännu mer. Jag vet inte om det gör någon skillnad, har inte hunnit testa det än, men det kändes rätt.

Hjortronmaritozzi-en smaksuccé

Själva bullen är smaksatt med vanilj och citrus. Du kan välja vilka citrusfrukter, men kom ihåg att helst välja ekologiska och att alltid tvätta dem i varmt vatten och skrubba dem. Extra noga om de inte är ekologiska. Men måste säga att det är fyllningen som gör det här till en favorit för mig. Jag hade hjortron från i höstas hemma och tog i det i fyllningen. Den gick knappt att sluta äta. Min vän åt 3 stycken, nästan helt på egen hand. Du väljer själv vilken topping du föredrar, allt från den klassiska med pudrat florsocker till choklad och eller nötdoppad. Kanske hjärtströssel? Kokos? Pistasch? Om du har någon annan sylt hemma så kan du använda den istället.

Är ni med nu? Här kommer receptet! Hoppas att ni ska tycka det är lika spännande som jag att baka med en ”ny” metod.

Susannes Hjortronmaritozzi, 16 st

Redning/Tang zhong

1 dl mjölk

2 msk vetemjöl

2 tsk kardemumma, mortlad

1 tsk vaniljsocker

0,5 apelsin, det gula av skalet rivet

1 citron, det gula av skalet rivet

1. Vispa ihop mjöl och mjölk i en kastrull. Sjud några minuter under omrörning till en klistrig pasta/redning. Ta kastrullen från värmen, rör ner kardemumma, vanilj och citrusskal. Skrapa ner i en skål med en slickepott och låt svalna.

Deg

25 g jäst, färsk

3 dl mjölk

2 msk honung

1 ägg+1 äggula+1 ägg till pensling

1 tsk salt

500 g vetemjöl special

Hela Tang zhong/redningen ovan

0,5 dl olivolja

0,5 apelsin, det gula av skalet rivet

2. Häll samtliga ingredienser till degen utom olivolja i bunken till köksassistenten med degkrok. Även tang zhong ska i här.

3. Kör 10-12 minuter på låg effekt. Koka upp socker, vatten och apelsinskal till sockerlag (mängder nedan). Låt svalna.

Apelsinsockerlag

0,5 dl vatten

0,5 dl strösocker

4. Tillsätt hälften av oljan i degen, låt den arbetas in en minut och tillsätt resten. Öka hastigheten 2 minuter, skrapa ut degen i en oljad bunke, täck med en kökshandduk och låt jäsa till dubbel storlek. Det tar 1-2 timmar.

5. Ta upp degen på bakbordet, vik den ett par gånger, rulla ut och dela i 16 lika stora bitar. Forma bullar och lägg på bakpappersklädd plåt. Degen behöver inte extra mjöl på bakbordet utan bör gå att forma utan extra mjöl.

Låt jäsa igen 1-2 timmar. 

6. Sätt ugnen på 200 grader. Pensla med ägg och grädda bullarna mitt i ugnen tills de är genombakade och har en vacker färg.

7. Pensla med sockerlag och låt svalna. Nu ska vi göra fyllningen.

Fyllning

200 g färskost, naturell

2 dl vispgrädde

1 dl vaniljkräm, färdig (går att byta ut mot riven mandelmassa)

2 dl hjortronsylt

Ps. Vaniljkrämen kan du antingen koka själv eller om du vill göra från pulver. Jag gör den själv när jag kan, men ibland blir det pulver. Som här. Och det gick bara bra.

Topping 

0,5 dl florsocker

rivet apelsinskal

mörk choklad, smält

rostade, hackade nötter

8. Gör fyllningen: Vispa färskost och grädde fluffigt. Vispa ner vaniljkräm och 1 dl sylt.

Fyll bullarna med en matsked sylt och hjortrongrädden. Du kan spritsa eller klicka i och stryka ut grädden.

Toppa med önskad topping.

Vilken topping skulle du välja? Choklad, rostade hasselnötter, apelsin, torkade rosenblad eller pistasch? Eller något helt annat?

Nu önskar jag dig en riktigt fin fettisdag imorgon och alla hjärtans på onsdag.

Puss & Kram!

Er vän Susanne