SaffransMaritozzi

Det är något speciellt att få kombinera saffransbröd med krämiga fyllningar. Missförstå mig inte, jag är fortfarande hals över huvud över Lussebullar med vit choklad, ett av de populäraste recepten här på bloggen genom åren. Minns du de här gräddbullarna från i våras? De var fyllda till brädden med fluffig vaniljkräm. Idag bakade jag dem med saffran i degen. Jag testade också flera olika fyllningar och toppings. Och en grej som är bra är att fyllningen funkar till färdiga bullar, så om du inte har möjlighet att baka så är det mitt tips. Det går också att baka den vanliga saffransdegen, baka släta bullar och fylla dem.

Vad är Maritozzi?

Maritozzi är en klassisk italiensk bakelse, vanligtvis från Rom, och består av ett luftigt vetebröd fyllt med vispgrädde. De är både enkla och delikata, vilket gör dem till en perfekt efterrätt eller fikabröd. 

Degen

Tekniken i det här receptet är lite annorlunda än mitt vanliga saffransbröd.

Tang zhong-metoden

Jag har hört att den här metoden använts förr i världen i Sverige, men nu är det en Japansk bageriforskare som lyft fram metoden redan på 90-talet. Allt för att få den godaste, mest saftiga bullen.

Vad är det då?

I den här metoden utgår en från en redning. Det kan låta märkligt men det har en bra förklaring. Bakning är mycket kemi. Här kokas mjölk och en del av mjölet ihop till en redning. Kokas och kokas, sjuda skulle jag säga. Vispa ihop kall mjölk och mjöl, värm och sjud till en klistrig massa. Det ser inte riktigt klokt ut, men lita på mig och fortsätt läsa. Vi har skållat mjöl i urminnes tider och det här påminner lite om det. Degen blir mjuk, mycket elastisk och det är viktigt att du använder vetemjöl special för bästa resultat.

Varför?

När mjölet kokas upp med vätska aktiveras de glutenbildande proteinerna i mjölet som hjälper till att binda vätska. Det betyder att degen kan ”hålla” mer vätska och ju mindre mjöl-desto saftigare bröd. Saftigare bröd med längre hållbarhet. Den här metoden ger en ”lösare” deg som lämpar sig väldigt bra för semmelbullar, lussekatter, hamburgerbröd. Konsistensen blir mer elastisk än tex traditionella semmelbullar. För kavlade degar skulle jag nog ändå rekommendera den traditionella vetedegen för att den går lättare att stryka ut fyllning på när den är utkavlad.

Min twist på TZ

Jag rörde ner saffran i mjölken och lät det dra 1-2 timmar för att låta smakerna hinna utvecklas ännu mer.

Här kommer receptet:

Susannes Hjortronmaritozzi, 16 st

Redning/Tang zhong

1 dl mjölk

2 msk vetemjöl

2 kuvert saffran (1 räckte men blev lite halvklent)

1 apelsin, det gula av skalet rivet

1. Blanda mjölk och saffran i en kastrull. Låt stå 1-2 timmar, vispa ner mjölet. Sjud några minuter under omrörning till en klistrig pasta/redning. Ta kastrullen från värmen, rör ner apelsinskal. Skrapa ner redningen i en skål med en slickepott och låt svalna.

Deg

25 g jäst, färsk

3 dl mjölk

2 msk honung

1 ägg+1 äggula+1 ägg till pensling

1 tsk salt

500 g vetemjöl special

Hela Tang zhong/redningen ovan

0,5 dl olivolja

0,5 apelsin, det gula av skalet rivet

2. Häll samtliga ingredienser till degen utom olivolja i bunken till köksassistenten med degkrok. Även tang zhong ska i här.

3. Kör 10-12 minuter på låg effekt. Koka upp socker, vatten och apelsinskal till sockerlag (mängder nedan). Låt svalna.

Apelsinsockerlag

0,5 dl vatten

0,5 dl strösocker

4. Tillsätt hälften av oljan i degen, låt den arbetas in en minut och tillsätt resten. Öka hastigheten 2 minuter, skrapa ut degen i en oljad bunke, täck med en kökshandduk och låt jäsa till dubbel storlek. Det tar 1-2 timmar.

5. Ta upp degen på bakbordet, vik den ett par gånger, rulla ut och dela i 16 lika stora bitar. Forma bullar och lägg på bakpappersklädd plåt. Degen behöver inte extra mjöl på bakbordet utan bör gå att forma utan extra mjöl.

Låt jäsa igen 1-2 timmar. 

6. Sätt ugnen på 200 grader. Pensla med ägg och grädda bullarna mitt i ugnen tills de är genombakade och har en vacker färg.

7. Pensla med sockerlag och låt svalna. Nu ska vi göra fyllningen.

Fyllning

200 g färskost, naturell

2 dl vispgrädde

1 dl vaniljkräm, färdig (går att byta ut mot riven mandelmassa)

2 dl hjortronsylt (eller annan smaksättning du gillar)

Vaniljkrämen kan du antingen koka själv eller om du vill göra från pulver. Jag gör den själv när jag kan, men ibland blir det pulver. Som här. Och det gick bara bra.

8. Gör fyllningen: Vispa färskost och grädde fluffigt. Vispa ner vaniljkräm och 1 dl sylt.

Fyll bullarna med en matsked sylt och hjortrongrädden. Du kan spritsa eller klicka i och stryka ut grädden.

Toppa med önskad topping.

Saffransfluff: Använd samma grundrecept, men tillsätt saffran, jag rekommenderar att låta saffran stå och dra i lite vatten eller någon klar alkohol innan, så blir färgen jämnare.

Topping 

0,5 dl florsocker

rivet apelsinskal

mörk choklad, smält

rostade, hackade nötter

Fyllningar och toppings

Fyllningen ”ska” egentligen vara vispad grädde. Det har jag varierat genom att tillsätta färskost och då blir det lite syrligare. Tänk dig cheesecake. Jag gjorde tre olika smaker: Saffrans-& vaniljfluff, Lingongrädde, Hallongrädde och ett Hjortronfluff. Alla blev goda. Testade doppa några i mörk choklad och strödde på hackade nötter. Saffranskrämen fick pepparkaksgubbar på sig. Sedan snöade det på allihopa!

Vilka tycker du verkar godast?